Recepten
Spinaziecappuccino met gorgonzola
Quirine Jasmijn te Nijenhuis (6 januari 2012)
Bereidingstijd 20 minuten Ingrediënten: - 2 eetlepels Parmezaanse kaas vergeraspt - 100 ml melk - 50 gram Gorgonzola,
verkruimeld - 15 gram boter - 250 ml kippenbouillon (zelfgemaakt of ¾ tablet) - 100 ml slagroom - 200 gram panklare spinazie
1. Smelt de boter in een pan, schep de spinazie erdoor en smoor de groente zonder deksel zachtjes 5 minuten,
voeg de bouillon en de melk toe en laat de soep nog ca. 10 minuten zachtjes koken. Roer de Gorgonzola door de soep en laat de kaas smelten.
2. Pureer de soep met een staafmixer en breng het geheel op smaak met zout en peper.
3. Klop de slagroom bijna stijf.
4. Schep de soep in 4 warme koffiekoppen en schep er een lepel slagroom op. Strooi er wat Parmezaanse kaas over.
Superlekker (al kan over smaak getwist worden).
Konijn "Gibelotte" (Ton Pols)
Ingrediënten:
- 1 wild konijn
- 100 gr. mager spek
- 100 gr. boter
- 1 tl. Tijm
- zout en peper
- 1 el bloem
- 2 dl witte wijn
- 150 gr. champions
- 12 kl. uitjes
1. Verdeel het konijn in vier stukken en snijd het spek in dobbelsteentjes
2. Spek met konijn bruin braden (75 gr. boter)
3. Na een ∏ uur tijm, zout, peper en bloem toevoegen.
Bloem al roerend goudbruin bakken.
4. Uitjes apart bakken, samen met de champions (25 gr. boter)
5. Witte wijn bij het konijn voegen.
Blijven roeren tot een lichtgebonden saus ontstaat.
6. Gefruite uitjes en champions toevoegen en drie kwartier laten sudderen.
Eet smakelijk! Ton Pols, 30 januari 2010
Gebraden haas met “boerenjongens” voor 4 personen (à la Yvonne)
Benodigdheden: pot boerenjongens
1 ui gesnipperd
380 ml. Wildfond (pot)
2 el. Appelstroop
Plak ontbijtkoek
Peper en zout
De 4 hazenbouten aanbraden met peper en zout, als je wilt kun je ook de haasfilets gebruiken,eerst even uitsnijden.
De gesnipperde ui erbij en plm 1 min. Meefruiten.
Daarna toevoegen: 1 dl. SAP van de boerenjongens, met de wildfond.
Dit alles laten sudderen ( plm. 2,5 uur ) totdat het zo gaar is dat net niet uit elkaar valt.( staat niet zo leuk op het bord )
Haas uit de pan nemen en het kookvocht ( jus ) binden met plak ontbijtkoek verkruimeld,
2 el. Appelstroop en de rest van de boerenjongens.Dit alles laten koken.
Serveer een boutje op het bord met de jus er naast of in een aparte sauskom,met garnituur naar keuze.
De sterke smaak die het haas meestal heeft staat veel mensen tegen, maar met dit recept…..zal het vechten zijn om het laatste boutje!!
Eet smakelijk, Yvonne
Hazenpeper à la Anneke
1 volle haas (1.5-1.8 kg)
150 gram wortel, 150 gram ui en 100 gram knolselderij
3 tot 4 kruidnagels, 6 tot 8 peperkorrels en 6 tot 8 jeneverbessen
1 tot 2 laurierblad, 2 takjes tijm en 0.8 dl wijnazijn (azijn van zilveruitjes)
1 liter volle rode wijn (Bourgogne)
150 gram dobbelsteentjes doorregen spek
1 potje zoetzure zilveruitjes
200 gram blanke champignons
20 gram boter en 0.2 dl plantaardige olie
1 mespunt zout en versgemalen peper
4 eetlepels bloem en 0.4 dl cognac
Doe het vlees in een kom en voeg de groenten en kruiden toe. Giet de azijn (van zilveruitjes) en de rode wijn erbij en laat dit 24 uur in de koelkast afgesloten marineren.
Neem de stukken haas na 24 uur uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi het vlees met zout en peper, haal het door de bloem en klop het overtollig bloem er af. Bak het spek uit in de boter, schep het in een zeef en fruit in dezelfde boter de zilveruitjes en de champignons en dit apart houden. Braad de stukken vlees rondom aan in de hete olie tot ze kleur krijgen en neem ze uit de pan.
Fruit de uitgelekte groenten van de marinade in het braadvocht. Laat de groenten al omscheppend kleur krijgen en blus af met de cognac.
Laat de cognac helemaal verdampen, voeg de marinade toe en breng het aan de kook.
Schuim een keer af, voeg het vlees toe en laat het onder een deksel 70-90 minuten stoven.Neem het vlees uit de pan en ontdoe het van de botten en zeef het stoofvocht.Verwarm het spekvet en de boter(van de zilveruitjes en champignons) voeg ongeveer 40 gram bloem toe.Voeg al roerend scheutjes stoofvocht toe tot een gebonden saus ontstaat. Voeg het vlees, de champignons en de zilveruitjes toe met de spekblokjes.
Lekker met: Rode kool, vossenbessen-compote of appelmoes .
Selderij-puree: Maak puree van 400 gr. blokjes selderijknol, 600gr blokjes aardappel en een eetlepel créme-fraiche
RAGOUT van duif à la Sjoerd Bakker (vrij naar Henny de Schutter)
Ingredienten (voor 4 personen):
400 à 500 gram duivenborsten
2 1/2 dl melk
zout, witte peper, wildkruiden, oregano
3 teentjes knoflook
1 1/2 eetl. olijfolie + 50 gram boter
1 dl gevogelte bouillon
1 1/2 dl slagroom
allesbinder
4 tomaten, 1/2 rode paprika
Bereidingswijze:
maak de duivenborsten droog met keukenpapier: snijd ze in smalle reepjes (circa 1 bij 4 cm). Strooi er wat zout en peper (en een beetje wildkruiden)over.
Laat de olie en de boter even door de reeds verhitte wok walsen. Laat de knoflookplakjes er zolang in fruiten tot ze een goudbruine kleur hebben gekregen. Verwijder ze daarna met behulp van een schuimspaan. Laat het duivenvlees 3 minuten onder voortdurend omscheppen, in de knoflookolie bakken. Schenk er vervolgens de fond en de room bij. Laat alles boven een matig vuur 5 minuten heel zachtjes koken. Roer daarna de allesbinder erdoor. Snijd intussen het vruchtvlees van de tomaten en de paprika in minuscule blokjes. Schep ze samen met de oregano door het gerecht. Laat alles dan nog 2 a 3 minuten zachtjes koken.
Serveer er spaghetti bij en eventueel tuinbonen. Ciabattabrood is een prima aanvulling.
HAZENPEPER à la Sjoerd (e.v.a.)
Ingrediënten:
haas in stukken
wortel, prei, ui, jeneverbes, laurierblad, evt sjalot
boter, olie, bloem
Bereidingswijze:
Haas licht in de bloem; aanbraden; peper en zout toevoegen; afblussen met rode wijn; prei-wortel-ui-jeneverbes etc. erbij; laten sudderen tot het vlees van het bot valt; kan wel 3 uur duren; wel regelmatig even het vlees keren;
vlees uit de pan nemen; vlees scheuren;
vocht zeven;
laten stollen; evt. vet eraf scheppen
vocht (jus) aanlengen met water; op smaak brengen, allesbinder toevoegen
vlees en jus mengen
Serveren bij : rijst of kruimaardappelen, rode kool/appeltjesWijnadvies : goede landwijn
DUIVENPOTJE à la Robert
Duivenbiefstukjes van de barbeque zijn heerlijk, maar een duivenpotje is nog lekkerder.
Benodigdheden: 6 X 2 duivenbiefstukjes
3 plakken ontbijtkoek (liefst kandijkoek van Bussink, dat is de beste)
3 sjalotjes
paar tenen knoflook
halve liter kippebouillon
Snijdt de biefstukjes in vieren en braadt ze aan.
Snijdt de sjalotjes en de knoflook en braadt ze mee.
Blus af met de kippebouillon.
Snijdt de plakken ontbijtkoek in blokjes en laat het geheel een uurtje sudderen.
Als je eenmaal weet hoe lekker een duivenpotje is, schiet je nooit meer een duif mis.
LAMSBOUT à la Wim
Lamsbout met been ( 4 personen: ruim een kilo) 2 à 2,5 uur
peper, zout, 2 teentjes knoflook
aanbraden in roomboter (2/3 boter en 1/3 olijfolie) en
dichtschroeien
kruiden: gedroogde thijm (royaal) en marjolein
2 uien snipperen.
afblussen met rode wijn (2 x een half glas)
laag zetten, vaak keren, dekstel op de pan, pruttelen
na 1,5 uur een beetje wijn erbij, daarna nog 30 minuten pruttelen
thijmsiroop (kruidvat) erbij, over het vlees tijdens de laatste 10 minuten
bout eruit halen ( in de oven doen)
jus/vet weggieten (de helft),
de rest ( prut) in een pannetje, 5 minuten inkoken
afmaken met port en op 't laatst met allesbinder
erbij:
gekookte aardappelschijfjes
sla
prei of peertjes
mintsaus (+ royaal honing en 'n beetje whisky)
CANARD à L'ORANGE (Robert)
Schiet een woerd.
Maak ‘m schoon.
Houd eventueel de kontveertjes apart voor het vliegvissen.
Haal 3 perssinaasappelen bij de groenteman. Was ze goed.
Zoek vervolgens een dunschillertje. Dat is zo’n mesje waar je komkommers of asperges mee schilt.
Nu schillen we de sinaasappelen er mee. De oranje schilletjes stoppen we in de kont van de woerd.
We maken ‘m dicht met een paar cocktailprikkers. We kruiden de woerd met wat peper en zout en braden ‘m aan.
Ondertussen persen we de drie perssinaasappelen uit. Blus de woerd met de jus d’orange, doe er een blokje kippenbouillon bij en braad de woerd in 2 uur gaar. Bindt de braadjus en breng deze op smaak met wat grand manier jaune.
Heerlijk bij aardappel-knolserldery-puree.
GEROOKTE EENDENBORST à la Luc
1 liter water + 1 liter wijn + 2 tenen knoflook + jeneverbes + laurierblad + 2 gekneusde pepers + 2 ons (colorozo)zout
leg hierin de eendenborst 2 dagen (afgesloten) in de koelkast
neem de eendenborst uit het vocht en laat ze dan 2 dagen drogen (in de koelkast). Gooi het vocht niet weg!
kook (dwz tot maximaal 80 graden!) de eendenborst 15 minuten per centimeter
rook de eendenborst (nadat ze zijn uitgedampt en gedept) koud totdat de kleur acceptabel is (10 minuten)
voor fazantenborst hetzelfde recept
smaakmaker tijdens het roken: herbes provences door de mot doen!
STOVERIJ VAN NIJLGANZENBORST IN KRIEKENBIER
(recept voor 4 personen)
Gans in de pan. (Uit de veldkeuken van De Nederlandse Jager)
Ingrediënten:
2 borstfilets van nijlgans (of andere wilde gans)
2 flesjes Belgisch kriekenbier (kersenbier)
1 kippenbouillontablet
1 eetlepel mosterd 50 gram mager rookspek in kleine stukjes
2 blaadjes laurier
5 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
5 kruidnagelen
bloem, peper, zout
vetstof (margarine, boter of mengsel daarvan met olijfolie)
room.
Bereiding:
Snijd het vlees in grote dobbelstenen. Doe er peper en zout op en hussel het in een ruime plastic diepvrieszak door de bloem. Het vlees moet aan alle kanten met een dun laagje bloem bedekt zijn. Verhit de vetstof in een pan met dikke bodem en bak daarin de spekjes en ui aan. Uit de pan halen en vervolgens het vlees aan alle kanten dichtschroeien. Haal de pan van het vuur. Kneus de kruidnagelen, jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en knoop het verkregen resultaat in een schone zakdoek.
Als het vlees is afgekoeld kruidenbuiltje, spekjes, ui, laurierbladeren, bouillontablet en mosterd erbij doen. Giet de flesjes bier er over. Schraap de aanzetsel op de bodem van de pan los. Laat het geheel op een zeer laag vuur langzaam tegen de kook aankomen. Zet de pan in een oven van plm. 90 graden Celsius. Het vocht mag niet meer doen dan traag blub – blub – blub. Laat het gerecht land garen, vier uur minstens, totdat het vlees zeer zacht en mals is.
Giet de saus door een zeef en kook het tot de helft in. Controleer op peper en zout en voeg dat eventueel toe. Houd het vlees warm. Doe de sus weer bij het vlees. Roer er vlak voor het opdienen nog een scheutje room door.
Wat er bij?
Deze bereiding van nijlgans smaakt heerlijk bij stampot boerenkool (met kuiltje saus). Een puree van half aardappel, half knolselderij plus groene groenten als peultjes, doperwten of wilde spinazie passen er ook geweldig bij. Vooral Nicola aardappelen zij geschikt voor puree. Hoe meer roomboter er in, hoe “zalvender” en lekkerder het resultaat.
Wildmelange à la Luc
ingrediënten:
500 gr mager vlees (kan van iedere wildsoort zijn)
1500 gr vlees 30% vet cq spek en 70% vlees ( kan ook van iedere wildsoort zijn)
100 gr kleine dun gesneden champignons
100 gr rode paprika fijn gesneden
50 gr groene pepers
20 gr zout (als je de org. vleeskleur wil behouden gebruik dan colorozo zout
dit is worstmakerszout wat je kan halen bij je ambachtelijke slager)
10 gr kruidenmengsel:
– peper
- foelie
- gember
- kardemom
- tijm
- rozemarijn
2 hart gekookte eieren gepeld
rode wijn naar smaak
Vermaal het vlees (kan bij je ambachtelijke slager) hou de twee vlees soorten apart.
vlees aangevroren verwerken
Bereiding
mager vlees met al het zout en 2 ijsklontjes in een blender verkleinen,
daarna met gehakt en ingrediënten behalve de eieren vermengen tot een homogene massa.
Een cake blik met de helft van dit mengsel vullen (robeer geen luchtbellen in het mengsel te laten zitten).
Haal de eieren door patent bloem en druk ze in het mengsel in het blik;
vul het blik af met de rest.
Garen in een oven op 100 gr C tot een kerntemperatuur bereikt is van 85 gr C.
De melange in het blik buiten de koel kast laten afkoelen;
daarna in de koelkast doorkoelen.
Blik in warm water van buiten verwarmen.
Haal de melange uit het blik en snij het in plakken van +/- 1 cm.
Serveertip
Hier kan een cranberry saus bij geserveerd worden
